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面包发酵！“鲁邦种”的养种配方和这18个问题，这一篇都全了！

　　制作面包时，如何调配面粉、酵母、水和盐这些基本材料的比例是每个面包师的基本功，同时也是很大的要点。
　　而为了把不同的面包的风味做得更有特色，则其中的酵母种特别重要，不同的酵母种可以定制不同的面包品种。
　　所以经常有同学问：什么是鲁邦种？酵种咋做呀？
　　说到酵种，就要提到发酵，什么是“发酵”？“发酵”一般是指酵母菌和乳酸菌的共生关系，一种是乳酸菌一旦增加，酵母菌就增加的类型，另一种则是乳酸菌增生过多，酵母菌就休眠的类型。
　　在酵种方面，常用到的有几种，包含：鲁邦种、法国老面、水果种、汤种等，都是以延长发酵时间，从而延缓面包的老化。
　　在前几天的“伊起加油！烘焙人”系列直播中，田孝清老师和我们分享了一些他的经验。
　　01
　　关于鲁邦种
　　鲁邦种是日本人音译levain而来，中文通常称为天然酵母。其实鲁邦种因水粉比分为固体酵种和液体酵种。而大多数情况下说到鲁邦种都是指的鲁邦液种。
　　粉跟水的1:1比例去续养，是液体酵种；
　　粉跟水的比例是1:2续养就是固体酵种，使用上不同，风味也不同。
　　配方大揭秘，这是目前使用多次的方法：
　　（鲁邦种配方和起种方法）
　　如果是用黑麦粉以外的面粉起种的话不能算是天然酵母。在法国也会用到苹果和黑麦的混合去起种，也是可以的，但是更多的是用黑麦。
　　黑麦的酵种活跃度和白粉养的酵种活跃度是不一样的，黑麦酵种是有独特风味的。在黑麦起种的酵种，在续养的过程种可以用黑麦，也可以用T65和T55，一般使用传统粉，通用粉中是有添加的，我们是要无添加的面粉，也会用到T80。
　　固体酵种会把面团先放在28摄氏度中发酵一会，再放入4摄氏度的冷藏中。到了后期经常用可以放在常温中多放一会，如果不经常用还是要放在冷藏中储存。
　　而起种必须不能少的就是杀菌，消毒的过程。煮沸水把需要接触的容器进行杀菌就可以了；或者喷一些酒精，要等酒精挥发之后再进行使用。如果不进行杀菌的话起种中就会有过多的杂质。
　　02
　　提子（葡萄）酵种
　　水果种也是经常用到的酵种，在做苹果种的时候要去皮去核，只保留果肉，接触的刀具和任何器具都要进行杀菌消毒，这个杀菌方法适用于任何酵种。
　　提子干也要冷开水冲洗一下，记得不能用开水，会把提子干表面的酵母烫坏。
　　提子水和苹果在培养时只要在容器中放入水，水一定是纯净水，没有杂菌的水，自来水是不可以的。
　　那么如何获得提子的菌种，下图详细列出了制种的方法和时间节点：
　　关于酵种如何判断有没有死亡，建议会拿手去尝一下，尝的是酸碱度也就是ph值，以7度为界限，低于7的偏酸性，高于7的偏碱性。
　　酵头一般都是偏酸性。使用的时候PH值达到3.8才开始使用。每个师傅有自己的风格和特点，田老师一般在4.0-4.3之间就开始使用，太酸的话会导致面筋会弱化。
　　酵头放在玻璃容器中如果发现水和面团出现分离，就有死亡的趋势了，需要进行大量的翻新或者叫续养，不建议快死的时候马上进行翻新多次，这个也是我的经验之谈。
　　固体酵头无法从外观观察到是否死亡，外观看到表面有一点裂痕，除了酸味还有一点不愉悦的味道，ph值会低于3.8.建议多翻新几次。
　　03
　　烫种面团(软欧用)
　　1000g
　　100g
　　5g
　　1100g
　　高筋粉
　　糖
　　盐
　　开水
　　制作（粉糖盐放B20搅拌均匀，开水烧开一次冲入，然后搅拌至顺滑面粉完全糊化即可贴保鲜膜放凉冷藏一夜之后即可）
　　04
　　法国老面
　　1000g
　　20g
　　4g
　　650g
　　T55
　　盐
　　低糖酵母
　　水
　　制作：
　　1，除开盐之外其他原料放进和面机搅拌；
　　2，低速7分钟高速3分钟后加入盐再高速搅拌2-3分钟；
　　3，搅拌至8-10成筋力即可搅拌完成。
　　4，温度26-28度，室温放置30-60分钟，然后转4-6度冷藏一夜第二天即可使用）
　　关于此次直播中关于天然酵母的问题，如果你有时间可以认真看完，收藏相当大：
　　1，做苹果酵种液需要把苹果用开水烫一下吗？
　　是将开水烧开晾冷之后再使用，建议削皮使用。苹果可以削成大块用开水烫一下，再切成小丁，再放进罐中，放入生姜、糖、蜂蜜进行一个泡制。提子干也要冷开水冲洗一下，开水烫会把提子干表面的酵母烫坏。
　　2，PH高低，有什麼方法調整呢？
　　通过添加的水跟粉的比例。
　　3，提子，苹果的甜度都不一样，培养菌种的时候这个糖或者蜂蜜怎么加？
　　田老师自己选择的时候，不会去品尝甜度是多少，通常不会添加过多的糖，甜度高的水果，糖可以酌情减少。
　　4，制作的水果酵种适合做大部分的面包吗？
　　适合大部分面包。缺点：续养过程中没有加入用水果培养出来的水，酵种中水果的味道会特别淡甚至没有。适合软质类的和硬质类的欧式面包。
　　5，天然酵母种与面团的配比大概是多少？
　　没有固定的，针对不同的面团比例是不同的。根据你自己想要做出来的面团是什么风味来决定。
　　6，請問用魯邦種做麵包，建議用量？商業酵母需要減少嗎？
　　看做什么面包，根据不同的面包用量不一样。法棍建议用到200g就好了，吐司建议100-200g就好了。
　　7，请问液态鲁邦种和固态的鲁邦种有什么区别吗，他们的分别更适用于什么面包呢？
　　面团比较软比较稀的适合于液体鲁邦种，面团相对于比较硬的建议添加固体酵种。
　　8，怎么用简单的方式判断杂菌呢？
　　把酵种拿来做一次面包，有杂菌的面包和无杂菌的面包味道是不一样的。
　　9，请教有做过烫面和液种一起加到甜面包面团的经验吗?产品是否保湿效果更好、组织更细致?
　　保湿性跟糖和油脂类的比起来太弱了，想要保湿性更好可以适量加一些糖。
　　10，鲁邦种15天之内不酸 20天后就开始很酸 呛鼻 怎么回事 还能用吗？怎么补救？
　　酵种一般都是酸的，15天之内不酸就是有点问题，活跃度不高。补救就是一直去翻新，扔一部分留一部分，每天循环这样的操作，一直放到28-32度的环境中，就会好了。 　　11，隔夜中种和老面的区别？
　　没什么特别大的区别，根据不同的产品会有不同的差距。吐司会用到中种法。隔夜的中种合理的发酵时间越长发酵的风味就会越足。
　　12，法国老面，和液种有什么区别？
　　以商业酵母，加一部分的粉跟水，加一点盐做的老面，液种是不加商业酵母的。
　　13，老师sourdough starter 等于是鲁邦种吗？
　　异曲同工，有一部分会加商业酵母在里面，鲁邦种是没有商业酵母的成分在里面。
　　14，我看有些师傅打老面光滑就可以啦，和打全筋有何不同，添加老面什么时候比较合适？
　　法国老面添加量特别大的话，种面筋度打弱一点，能成团就可以，老面添加量少的话，打得筋度可以打足一点。
　　15，天然酵种做面包还需要添加商业酵母么？
　　必须要加。以提子水为例，500g的提子水抵不了5g的急发干酵母的速度和活力，压缩型的酵母是科技的进步，加这种东西是起到辅助的作用。
　　16，商用天然酵母哪种材料可以能加欧包的风味，且成本更加低？添加量是多少？普通的甜面包加鲁邦种或天然酵母液，可以增强面包的风味吗？哪种比例比较好呢？
　　看你想追求什么样的风味，有各种味道的。商用的鲁邦种国内没有买到过，在法国有买过，1公斤面粉只加了8g的液体酵种，还搭配了一定商业酵母在里面。酸度合理，香味合理，发酵的体积也是合理的。
　　田老师一般添加100g-200g左右。加了过多面团筋度会弱化的很厉害。
　　17，天然酵种做面包还需要添加商业酵母么？
　　必须要加。以提子水为例，500g的提子水抵不了5g的急发干酵母的速度和活力，压缩型的酵母是科技的进步，加这种东西是起到辅助的作用。
　　18，面包中加入甜品元素，是不是未来发展趋势？
　　不一定。未来趋势只有一个：健康。不同的时期有不同的导向。